Közismert mindenki számára, hogy az étlap az üzlet tükörképe. A betérő vendégek az üzlet külső megjelenése után az első benyomásaikat az étlapról szerzik. Az étlap külsejéről, annak tartalmáról következtetnek az üzlet munkájára is, ezért az étlap megjelenésének tükröznie kell az étterem színvonalát és jellegét.

A szép kivitelű és szakmailag megfelelően szerkesztett étlap és itallap egyben reklámhordozó is lehet, valamint a vendég fogyasztási kedvét is befolyásolhatja.

A következőkben leírtakkal szeretnénk segítséget nyújtani az étlap szakmai tartalmának szerkesztéséhez, ez természetesen csak egy keret, az étlapot megfelelő tartalommal neked kell megtölteni. Ne feledd azt se, hogy a változatosság és a választékosság nagyon fontos szempont az étlapszerkesztésnél.

Az ételcsoportok egymás utáni sorrendje csak ajánlott, hiszen a megfelelő sorrendet minden esetben az adott üzlet jellege határozza meg.

Az ételcsoportokon belüli sorrend, úgymond szakmai előírás, az ettől való eltérést semmi sem indokolja!

1. Étlapszerkesztés

Első és egyben legfontosabb szabály a könnyű áttekinthetőség. Ennek érdekében alapvetően kétféle csoportosítást szokás alkalmazni, a nyugta-európai vagy a közép-európai étlap írásának sorrendjét.

A nyugat-európai ételszerkesztésnél az ételek felsorolása az ételek elfogyasztásának sorrendjében történik a következők szerint:

• - ízelítők
• - hideg előételek
• - levesek
• - meleg előételek
• - készételek
• - frissensültek
• - köretek és főzelékek
• - saláták
• - sajtok
• - gyümölcsök
• - tészták

A közép-európai ételszerkesztésnél (ma már nagyon kevés üzlet alkalmazza) az ételcsoportok felsorolása a következő:

Az utóbbi szerkesztési mód ma már csak ritkán fordul elő. Mindkét étlapszerkesztésnél a fenti felsorolásoktól való eltérésre is van lehetőség, ha az üzlet jellege, a választék egy részének kiemelése ez megköveteli (pl.: halászcsárda esetében a halételeket kiemelve külön csoportba tehetjük, ezzel is kihangsúlyozva üzletünkben forgalmazott halételek jelentőségét.)

További kiemeléseket tehetünk a kis adag ételek, a gyermekételek, a vegetáriánusok részére ajánlott ételek, a kímélő vagy az üzleti specialitások, a konyhafőnök ajánlata valamint menük esetében.

Az egyes csoportokon belül a helyes sorrend kialakítása a következő:

Levesek

• híglevesek
  • - csontleves
  • - húsleves
  • - erőleves
  • - magyaros híglevesek ˙(lebbencsleves, tarhonyaleves)
• sűrített levesek
  • - egyszerű sűrített levesek
  • - áttört levesek
  • - krémlevesek
  • - gyümölcslevesek
• különleges vagy összetett levesek
  • - híglevesek
  • - sűrített levesek

Hideg előételek

• halak és hidegvérű állatok
  • - kaviár
  • - lazac, osztriga
  • - fehérhúsú halak
  • - elkészítési módja szerint főtt
    • - egészben
    • - szeletelt
    • - halnyesedékből készült
  • - kocsonyázott
    • ua. mint főtt
  • - barnahúsú halak
    • ua. mint a fehérhúsúak
  • - békacomb
  • - tengeri rákok
  • - hazai rákok
• zöldség és salátafélék
  • - főtt alapú saláták
  • - majonézes saláták
  • - kevert saláták
• gyümölcsök
• tojás- és sajtételek
  • - töltött tojások
  • - kocsonyázott tojásételek
  • - sajtkoktél
  • - sajtkrémek
  • - körözött
• húsok és belsőségek
  • - sült és főtt húsok hidegen
  • - belsőségek
  • - pástétomok, galantinok
  • - hússaláták
  • - hentesáruk
  • - kocsonyák, aszpikos készítmények
• vegyes tálak
  • - vegyes ízelítő
  • - imbisz
  • - vegyes felvágott

Meleg előételek

• halak és hidegvérű állatok
  • - tengeri halak
    • - fehérhúsú halak
      • - elkészítési módja szerint főtt
        • - egészben
        • - szeletelt
        • - halnyesedékből készült
      • - kocsonyázott
        • ua. mint főtt
    • - barnahúsú halak
      • ua. mint a fehérhúsúak
  • - tengeri rákok
  • - hazai halak
    • ua. mint tengeri halaknál
  • - hazai rákok
  • - békák
  • - csiga
• zöldség és főzelékfélékből készült ételek
  • - panírozott bő zsírban sült
  • - csőbensült
  • - mártással tálalt
  • - pudingok, felfújtak
  • - ropogósok
• tojásételek
  • - főtt tojás
  • - bevert tojás
  • - tojáslepény, habart tojás
  • - tükörtojás, tálonsült tojás + járulékos anyag
• hús- és belsőségből készült ételek
  • - sült és főtt húsok
  • - belsőségek
• tésztafélékből készült ételek
  • - gyúrt tészták
  • - sült tészták
  • - vajaspástétom
  • - kelt tészták
  • - rétesek
  • - palacsinta
• rizsből készült ételek
• sajtos előételek
• vegyes zöldségtál

Készételek

• vegyestálak
• ház specialitásai
• borjúból készült ételek
  • - egészben sült ételek
  • - szeletelt húsok
  • - apróhús
  • - darált hús
• bárány - ürü - birka
  • ua. mint borjúnál
• marha
  • ua. mint borjúnál
• sertés
  • ua. mint borjúnál
• - házinyúl
  • ua. mint borjúnál
• csirke - jérce - tyúk - kakas
  • ua. mint borjúnál
• pulyka
  • ua. mint borjúnál
• liba - kacsa
  • ua. mint borjúnál
• gyöngytyúk - galamb
  • ua. mint borjúnál
• vadak, vadszárnyasok
  • ua. mint borjúnál
• belsőség

Frissensültek

ua. mint Készételeknél

Főzelékek és köretek

• idény főzelékek
• magyarosan - sűrítéssel - készült főzelékek
• angolosan, franciásan készült főzelékek
• burgonyaköretek
  • - bő zsírban sült
  • - főtt
  • - vajas
  • - rakott burgonyák
• rizs
  • - párolt rizs
  • - párolt rizs + járulékos anyag
• tésztaköretek
  • - galuska
  • - tarhonya
  • - zsemlegombóc
  • - kifőtt tészták
• vegyes köretek
• zöldköretek

Saláták

• idényre jellemző
• főzve készült
• tartósított
• vegyes
• kevert vagy összetett

Sajtok

• lágy sajtok
• félkemény sajtok
• kemény sajtok
• túró
• vaj
• sajthoz illő idénycikkek (retek, újhagyma, zöldpaprika)

Gyümölcsök

• friss gyümölcsök
• befőttek
• párolt gyümölcsök

Tészták

• gyúrt tészták
• kevert tészták
• rétesek
• felfújtak, pudingok
• frissen, rendelésre készülő tészták
• kelt tészták
• vajastészták
• omlós tészták
• égetett tészták
• felvert tészták

2. Itallap-szerkesztés

Az italok szerepe igen sokrétű. Az alkoholos italok nagymértékben növelik a gasztronómiai élvezetet, üdítenek, frissítenek, hangulatot teremtenek, természetesen csak, akkor, ha kis mennyiségben, ésszerűen fogyasztják.

Az italválasztékot összeállításánál mindig az ételválasztékhoz kell figyelembe venni, hogy az ételekhez megfelelő italt megtalálják a vendégeink.

Az étlaphoz hasonlóan, a könnyű áttekinthetőség érdekében az italfajtákat is csoportosítani kell. Szakmailag elfogadott leggyakrabban használt csoportosítás melegkonyhás üzletekben a következő:

• - étvágygerjesztők
• - sörök
• - borok
• - pezsgők
• - vermutok
• - pálinkák
• - likőrök
• - kevert italok
• - alkoholmentes italok
• - kávé, tea

A fenti besorolástól természetesen el lehet térni, ha ezt az üzlet jellege megköveteli (pl.: bárokban a kevert italokkal illik kezdeni a felsorolást, borozóban a boroké az elsődlegesség, stb.)

Az alkoholfogyasztás csökkentése és az alkoholt nem fogyasztók számának növekedése részben indokolttá teszi, hogy a felsorolást az alkoholmentes italokkal kezdjük, a további sorrend fenntartásával.

Az italok sorrendjét a csoporton beül belül elsődlegesen nem minőségük, drágaságuk határozza meg, törekedjünk rá, hogy először a hazai kínálatot mutassuk be és csak utána következzenek a külföldi italok.

Étvágygerjesztő italok

• - alkoholmentes italok
• - pálinkafélék
• - keserű, fűszeres likőrök
• - vermutok
• - száraz, főleg csemegeborok
• - aperitif koktélok

Sörök

• - csapolt sörök
  • - világos
  • - barna
• - palackozott sörök
  • - világos
  • - barna

Borok

• - kimért borok
  • - fehér borok
    • - száraz
    • - félszáraz
    • - félédes
    • - édes
  • - rozé borok
    • ua. mint fehér borok
  • - vörös borok
    • ua. mint fehér borok
  • - csemegeborok
• - palackozott borok
  • ua. mint a kimért boroknál

Pezsgők

• - fehér pezsgők
  • - száraz
  • - félszáraz
  • - félédes
  • - édes
• - rozé pezsgők
  ua. mint fehér pezsgők
• - vörös pezsgők
  ua. mint fehér pezsgők

Vermutok

• - fehér vermutok
  • - száraz
  • - félszáraz
  • - félédes
  • - édes
• - rozé vermutok
  • ua. mint fehér vermutok
• - vörös vermutok
  • ua. mint fehér vermutok

Pálinkafélék

• - gyümölcsből készült
  • - szeszfoktól függően növekvő sorrendben

Egyéb párlatok

• - gabonából készült
  • - szeszfoktól függően növekvő sorrendben
• - borkészítés termékeiből készített párlatok
  • - szeszfoktól függően növekvő sorrendben

Likőrök

• - kommersz
• - különleges
• - krém
• - keserű

Kevert italok (báritalok)

Alkoholmentes italok

• - gyümölcslevek
  • - rostos
  • - szénsavas
• - ásvány-, gyógy-, és szikvíz
• - szénsavas üdítők li>- turmixok.

Az itallapok összeállításánál további fontos követelmény, hogy a pontos megnevezés mellett mindenkor legyen ott a pontos mennyiség is amire az ár vonatkozik, palackos áruk mellett a palack térfogata.

A könnyebb eligazodást nagyban segíti, ha az italok megnevezésén túl a minőségükre, jellegükre való utalást is leírjuk.